Texto: Lic. Elisa Bearzotti
Fotos: Gentileza Flia. Weiss

FAMILIA WEISS

Cuando Ernesto Weiss llegó a Argentina la Segunda Guerra Mundial recién finalizaba y otra guerra, más fría pero no menos rotunda, doblegaba bajo el terror de sus garras a la humanidad dividida. Los años de la contienda mundial, dejaron profundas huellas en su espíritu y nuestro país se transformó en la tierra prometida que le ofrecía un nuevo comienzo. No lo dudó. Buenos Aires lo recibió con aires de bonanza y el status de “granero del mundo”. Inauguró una familia que lo acompañó en su periplo y finalmente llegó a Bariloche, lugar de arraigo y crecimiento económico. Un deambular que merece ser contado, una historia que vale la pena escuchar…

Ernesto Weiss nació en Viena, Austria, hijo único de una familia de clase media que se ocupó de brindarle una educación esmerada. Llegado el periodo de la adolescencia, su padre no vaciló en enviarlo a un colegio inglés donde permanecería internado hasta finalizar la escuela media. Pero la guerra frustró todos los planes. En una Europa convulsionada no resultaba fácil comunicarse con la familia. Varado en Londres, Ernesto decidió alistarse en las Fuerzas Armadas de Su Majestad. Tenía entonces dieciséis años. Eran los tiempos de juventud, de los primeros amores, pero él los vivió en el frente de batalla, entre gritos y hedores, en un derrotero de locura y de muerte que lo hizo atravesar toda Europa. Su viaje abarcó desde Gran Bretaña a Marruecos, de Siria a Palestina, y luego Egipto, Argelia, Yugoslavia. Nombres de ciudades míticas - Alejandría, Gaza, Tel Aviv, Belgrado - se sucedían en el delirante escenario de la guerra. Cuando finalmente retornó al hogar era otro. Se impuso emigrar, escapar de esa tierra desolada y empezar de nuevo. Argentina fue el destino elegido. Llegó al puerto de Buenos Aires junto a sus padres y empezó a dibujar un mapa de hombre emprendedor, joven esposo y padre feliz. Leandro, Eduardo y Roxana fueron el fruto de su primer amor. Pero el destino le tenía preparada otra mueca feroz: su esposa de sólo veintisiete años contrajo una cruel enfermedad y falleció al poco tiempo. Ernesto no dejó que el dolor ganara la partida, volvió a apostar y al poco tiempo conoció a su segunda esposa quien lo acompaña hasta el día de hoy y es la mamá de sus tres hijos menores: Alejandro, Viviana y Carina. Un día decidieron tomarse dos semanas de vacaciones, apuntaron al sur y partieron en familia. Ernesto recuerda: “en aquella época Bariloche era como una chica de dieciocho años, hermosa, fresca, poco poblada y pensé: más tarde o más temprano me voy a instalar acá”. El momento llegó de la mano de una decisión bien tomada: la compra de una casita para pasar los meses de verano. “Les voy a contar una anécdota – nos dice – apenas los chicos terminaban las clases, nos subíamos al ómnibus y nos veníamos a Bariloche. En una ocasión, buscamos la llave de la casa como locos y no la encontramos. Estaba dispuesto a entrar de cualquier modo, a romper un vidrio, cualquier cosa... al llegar, delante de la puerta, veo un guante de mi esposa en el suelo y las llaves adentro, estaban allí desde la temporada anterior, nadie las había tocado”. Finalmente se quedó para siempre. Sus traslados a causa de la guerra le habían dejado un saldo positivo: la habilidad para desenvolverse en cinco idiomas que domina a la perfección; gracias a eso, don Ernesto consiguió trabajo en la incipiente industria turística del lugar. Una de las actividades más requeridas era la pesca y para los fanáticos no hay mejor regalo que llevarse el trofeo a casa. Ernesto, recordando las enseñanzas de los abuelos en su Viena natal, comenzó a ahumar truchas para que los pescadores pudieran disfrutar de sus preciados bienes. Poco a poco el trabajo artesanal fue adquiriendo consistencia y allí comienza la segunda parte de la historia...

Leandro Weiss, su hijo mayor, retoma el relato desde sus propios recuerdos: “mi abuelo tenía una fábrica de botones en Buenos Aires junto a mi papá, proveían a empresas de alta costura para tapados, sacos, etc. y veníamos a Bariloche de vacaciones. Con el tiempo debieron cerrar la fábrica de botones. Cuando mis abuelos fallecieron, mi padre decidió instalarse en Bariloche y dedicarse a la hotelería. Se acordaba muy bien de sus propios abuelos en Austria que tenían restaurante y ahumaban los productos; y empezó con la actividad en forma artesanal. En una oportunidad le regaló a la dueña del hotel El Casco una trucha ahumada. Cuando ella la probó dijo: ‘esto quiero tenerlo para mis comensales en el hotel ¿cómo podemos hacer?’ Así, muy de a poquito empezamos a vender los productos…”

Ernesto deja desfilar su parte de la historia: “Empecé con las truchas, después arenques. Luego de un viaje a Europa traje la técnica holandesa para ahumar quesos. En Inglaterra fui al lugar donde centralizan el ahumado de pescados de toda la colonia británica y estuve casi tres meses estudiando el sistema. También estuve en Alemania aprendiendo el estilo alemán que es mucho más comercial, pero acá nos quedamos con el sistema tradicional británico, que tiene algo de escocés e irlandés. Abrimos un local para vender la trucha ahumada, ya había quesos, salmón, jabalí; la gente no conocía este tipo de productos y nosotros le dábamos para probar. Después pusimos mesas largas con sillas altas tipo taberna pero todo nos fue quedando chico”. Leandro agrega: “Es que la gente fue exigiendo y pidiendo que lo que degustaban fuera acompañado de una buena cerveza artesanal, un buen vino… entonces surgió la idea de armar una cocina como la que tenemos hoy, que brinda platos típicos con carnes salvajes, y otras tantas exquisiteces”. En el restaurante de la Familia Weiss trabajan aproximadamente sesenta personas y su filosofía fue, desde los comienzos, tener un buen nivel gastronómico mejorando cada vez más los servicios, contar con personal de excelencia y ser un referente comercial y laboral en Bariloche. Este estilo de trabajo tiene su recompensa: “Todos los años hacemos una encuesta – dice Ernesto – para tratar de mejorar las áreas más débiles, y no hay muchas, no hay muchas… la gente nos dice ‘excelente’, ‘muy bien’, ‘volveremos’. Creo que la gente es la base de todo, yo trabajo con las mismas personas desde hace años. Ahora todo creció de tal forma que tuvimos que ordenar el negocio: venta a la calle, exportaciones, distribución en Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Mar del Plata. Por suerte tuve seis hijos”, agrega con una pizca de humor. Además del restaurante, la familia Weiss cuenta con ahumadero propio y locales de venta, cada uno de ellos a cargo de uno de los integrantes de la numerosa prole.

Hoy don Ernesto tiene la alegría de ver el fruto de su trabajo y tener reunidos a todos sus hijos. Por eso ahora está creando otro tipo de legado: un libro sobre su vida. “Quiero que mis nietos sepan quién era el abuelo – nos confía - de dónde vino, cómo fue su vida. Es como un árbol genealógico pero fotografiado y contado. Espero que mis nietos y bisnietos puedan apreciarlo”.

Una brisa sobrevuela la ciudad de Bariloche, el lugar donde la Familia Weiss sembró una semilla que ya luce flores y frutos de excelente calidad. Una rúbrica que no se improvisa sino que se consolida a través del entusiasmo y el orgullo puestos en cada nuevo emprendimiento. Más allá de los dolores vividos, se percibe en Ernesto Weiss una personalidad que no se deja avasallar por las dificultades, sino que encuentra en ellas la fuerza para comenzar algo nuevo. Y esa es, sin dudas, su mejor herencia.


Ahumadero Weiss
Nobleza y calidad

Tanto Ernesto como Leandro Weiss coinciden en señalar la simplicidad de la técnica del ahumado. Aquí algunos detalles a tener en cuenta: se sala el producto y se lo deja estacionar en una pieza seca durante tres o cuatro días, mientras se lo expone a un proceso de humo filtrado producido con aserrín de frutales o alguna otra madera aromática, como el ciprés o manzano. Luego se lo deja madurar fuera del ahumadero por cuarenta días aproximadamente. En ocasiones es necesario intercalar el ahumado con el secado para que la pieza no se eche a perder. El pescado y la carne, que tienen un proceso de descomposición más rápido, deben estar muy bien salados. Hoy, en los locales de la Familia Weiss se pueden encontrar infinidad de productos ahumados: ciervo, jabalí, especias, salmón, quesos, salame, patés, truchas, junto a fantásticos escabeches de ciervo, faisán, mariscos, y otras delicias. También es posible adquirir productos gourmet, hongos, bebidas, repostería, dulces e incluso cosméticos, todos ellos provenientes de los frutos de la zona y realizados con la más alta calidad.