Texto: Lic. Carolina Cansino
Fotos: Gentileza Museo del Chocolate Fenoglio
CHOCOLATE
EL ALIMENTO DE LOS DIOSES

Es en Centroamérica, más precisamente en la península de Yucatán, en México, donde nace la apasionante historia del chocolate. Los Olmecas, antiguo pueblo antecesor de los Mayas obtienen a partir de las semillas del árbol del cacao el ingrediente esencial para la elaboración de lo que hoy conocemos como chocolate. Considerado desde su origen como un “regalo de los dioses a los hombres” los siglos venideros no le aportaron más que triunfos.

Los avatares de la naturaleza deslumbran: quién podría advertir que una pequeña mosquita sea la habilitadora del alimento más seductor del mundo. Es ella el único individuo del universo capaz de aventurarse en el intrincado recorrido dentro de la flor del cacao, polinizarla, y brindar este fruto paradisíaco…
Reyes, sacerdotes, guerreros y nobles bebían con devoción el sabroso líquido marrón oscuro mientras tejían la misteriosa historia precolombina. Entre celebraciones y banquetes, el chocolate por entonces picante, tal vez frío y espumoso, fue testigo ineludible de las mejores leyendas.
Luego, ya en manos de los Aztecas, la bebida pasó a llamarse Kakahuate y se extendieron sus funciones: comenzó a ser considerado ofrenda religiosa y moneda en los mercados. No faltaron los falsificadores que perforaban el grano para volverlo a llenar con arena. Cuenta la leyenda que el emperador azteca Moctezuma lo consumía para poder satisfacer a sus innumerables mujeres. Sus efectos afrodisíacos ya estaban a la vista y tanto en el amor como en la guerra su reinado no se hizo esperar: los soldados bebían chocolate para acrecentar su energía en las contiendas bélicas. Hoy podemos deducir que detrás del mito afrodisíaco se esconde en él una sustancia llamada feniletilamina, que está en el cerebro humano y se activa durante el enamoramiento. Se rumorea que los mencionados efectos eran sumamente conocidos por las damas de antaño, que también lo utilizaban como medicina y sedante.
Y el sabor se acrecienta. En un convento en México un grupo de monjas le agregó agua caliente y azúcar, la bebida revolucionó a las religiosas quienes comenzaron a llamarlo “Chocolat”. Ante el alboroto producido por la bebida, ya por entonces dulce, el sacerdote encargado del convento prohibió su consumo, no si antes sucumbir al pecado de tentarse con los últimos sorbos de la endemoniada poción. El chocolate de esta copa había sido acompañado esta vez con veneno…
Pronto la receta navega hacia a oídos españoles. Se dice que fueron cortesanos y monjes jesuitas los encargados de llevar la delicia a través del Atlántico. Allí es adorado por damas y caballeros que en mancerinas y trembleuses de porcelana bebían el mágico descubrimiento. La elite barroca lo adoptó de inmediato entre sus excentricidades y rápidamente el chocolate comenzó a vagar por las demás cortes europeas. Ana de Austria lo tomaba porque la ayudaba a dormir toda la noche, y es la pompa nupcial con Luis XIII quien permite su introducción en la corte francesa. En Italia los chocolatieri fueron tan perfectamente recibidos que en el Vaticano los Cardenales bebían chocolate durante la elección del nuevo Papa. Fueron los españoles quienes le dieron el nombre definitivo de “Chocolate”, lejos había quedado la antigua denominación maya de Kakawa.
Era una bebida tan sagrada que sufrió la persecución por parte de la iglesia, estaba absolutamente vedada para el pueblo y, como todo lo placentero, por las dudas se consideraba sospechoso y sumamente prohibido. Pero durante el siglo XVII una persona de identidad desconocida lo robó de las cortes y lo llevó a las plazas. El rey, encolerizado, prohibió su venta en 1644, no sin antes anunciar las siguientes palabras: “Espectáculo bochornoso de ociosidad que se da al ver a todas horas al pueblo tomar chocolate en las calles y en las plazas”.
Y como no podía ser de otra manera fue Mariquita Sánchez de Thompson quien lo sirvió en sus fiestas marcando la tendencia: beber chocolate en las fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio.
Son parte fundamental en los cuentos de hadas. Seducen y alimentan… aseguran que encienden la pasión y ayudan a soportar guerras. Asunto de niños. Hansel y Gretel cayeron en la trampa de sus efluvios... En la guerra y para el amor.
Frío, Bariloche… nadie puede negar que la enumeración termina necesariamente con “chocolate”, y sí, en Argentina existe un emblemático rincón dedicado a este seductor alimento. “Sólo Líderes” visitó el Museo del Chocolate Fenoglio en San Carlos de Bariloche y pudo acceder así a toda su embriagadora historia.
Aldo Fenoglio llegó desde Italia buscando un clima de montaña capaz de brindar el escenario propicio para la elaboración del chocolate, su métier en las tierras abandonadas. Hoy el primer museo en Sudamérica dedicado íntegramente a este maravilloso invento invita a todos a aquellos que quieran conocer más sobre su origen y elaboración. Por supuesto imposible partir sin las esperadas degustaciones.
La tradicional Chocolatería Fenoglio a través de exquisitas visitas guiadas, recorre la historia del chocolate. En la voz de los expertos pudimos apreciar el proceso inicial encargado del resultado más dulce del mundo: “Los indios descubrieron las semillas de cacao gracias al olor, los monos comían la pulpa y tiraban las semillas, cuando éstas fermentaban entre la hojarasca largaban un olor tan lindo que los atrajo. Después se tienen que tostar y pelar. Luego se muele la semilla, los primeros que lo hicieron fueron los Mayas. El último es el proceso de fricción pero recién en 1828 un holandés creó la prensa para hacerlo. Antes de eso el cacao se consumía como una pasta oscura. El prensó las semillas de cacao y logró separar el aceite luego llamado manteca de cacao. Estas dos cosas son las materias primas del chocolate. En la fábrica se los combina de acuerdo a los distintos tipos: semi amargo, amargo, etc. El blanco es sólo manteca de cacao, leche y azúcar, antes se creía que el blanco era más sano, en cambio es bastante más pesado”.
Originalmente siempre fue consumido como bebida, los avances tecnológicos fueron generando diferentes propuestas hasta llegar a la barrita sólida que degustamos en la actualidad. El nacimiento del chocolate en rama es otra de las maravillosas anécdotas que escuchamos de los guías del museo: “Fenoglio creó por casualidad el chocolate en rama. Se le cayó el chocolate en una mesa, y para no ensuciar, en lugar de limpiarlo con un paño lo dejó secar y después lo levantó con una espátula: había nacido el chocolate en rama”.
Y la historia continúa y continuará… En nuestros tiempos el consumo se volvió accesible gracias a los procesos actuales de mecanización y el cacao encuentra finalmente su verdadero sabor con el agregado de leche y azúcar. Costa de Marfil es el principal productor de cacao, le siguen Ghana y Brasil, en cambio Estados Unidos es el máximo consumidor con quinientas mil toneladas, luego en la lista continúan Alemania y Reino Unido, Francia y Rusia. En Argentina se consumen veintitrés mil toneladas de chocolate por año.
Algo debe esconder este líquido oscuro, abrazado por reyes y negado a las mayorías. Tal vez una alianza estratégica de amor y de guerra, tal vez un interludio de paz. Hoy, luego de senderos de historia, es un signo de dulzura y afecto. Eros y Tánatos quizás sean de chocolate.
Para recuadro

¡CHOCOLATE POR LA NOTICIA!

Sabías que…

• En sus comienzos el chocolate era sumamente negro (debido a la falta de leche) y con muchos grumos; era necesario acompañarlo con un vaso de agua.
• Para algunos historiadores, Hernán Cortés fue el responsable de introducir el cacao en Europa. Consideraba que la bebida energizaba a sus soldados.
• En el año 1585 se envía el primer cargamento de semillas de cacao desde Veracruz a España. En España sólo lo consumían las cortes y el clero.
• Cuanto la bebida llegó a España en el año 1600 se inventaron unos palillos para hacer espuma. En Colombia siguen usándolos porque aseguran que la espuma le cambia el sabor.
• Suiza se conoce más por la calidad del chocolate que por la cantidad de consumo.
• En los países productores no se estila comprar el chocolate en polvo como en Argentina, ellos compran las pastillas hechas de manteca de cacao, pasta y azúcar. En nuestro país el chocolate sin leche no se consume, porque tiene una textura como de piedra a la cual no estamos acostumbrados.
• En Perú, un rey llamado Mancera que padecía el mal de Parkinson, cansado de volcarse el chocolate sobre sus vestiduras mandó a confeccionar una especie de plato achatado con un anillo en el medio para colocar allí la copa, así fue como nació la primera “mancerina”. Las damas de la nobleza adquirieron el invento de inmediato para evitar manchar sus vestidos.
• Se usa el cobre para las chocolateras porque mantiene el calor parejo.
• En 1631, un cirujano que sostenía que el cuerpo humano se dividía en cuatro temperamentos diferentes, propuso tomar chocolate durante el día para que los humores se armonicen y lograr el equilibrio. Hoy está confirmado que el chocolate levanta el estado anímico y provoca buen humor.
• El chocolate fue prohibido por la iglesia porque quebrantaba el ayuno hasta que un cardenal inspirado en Santo Tomás de Aquino argumentó que “los líquidos no quebrantan el ayuno” e hizo una interesante comparación con el vino.
• Siglos atrás las damas salían a la calle con pequeños baúles de oro en los cuales llevaban chocolate y se mostraban bebiéndolo para distinguirse como miembros de la nobleza. Madame Pompadour encargó el primer juego de tazas de porcelana en Limoges, antes de eso se usaba el trembleur que era una derivación de la “mancerina”.
• Durante el barroco nace la figura del chocolatero, una persona encargada de hacer todo el proceso de preparación del chocolate. Incluso los cardenales viajaban con su propio chocolatero.
• Las primeras chocolateras de plata que se diseñaron tenían el mango de costado, luego se le colocó en la parte de atrás tipo jarra. Las inglesas le agregaron el enlozado para que se enfriara más rápido y luego crearon las casas de chocolate. Entonces la chocolatera se modificó y se hizo más grande para poder servir a mucha gente.
• Los piratas ingleses le arrebataron a España la isla de Jamaica para proveerse de cacao. Luego se llamó Trinidad y dio origen al tipo de cacao llamado Trinitario.
• En 1828 el holandés Conrad Van Houten inventó una prensa que separaba la manteca de cacao y la pasta de cacao y dio así el puntapié inicial para la fabricación del chocolate sólido. Además logró producir, a través de este método el polvo de cacao.
• Richard Cadbury presenta la primera caja de bombones, mágicamente y con nuevos diseños comenzó una tradición del chocolate como regalo y expresión romántica que sigue vigente hasta hoy.
• Henry Nestlé creó la primera barrita de chocolate con leche y en 1893 Milton Hershley se hizo famoso por fabricar la primera barra de chocolate con almendra.
• Los “Little Kisses” venían con una cucharita en la caja para poner el bombón en la boca de la novia.
• El Bar de la Giralda en Buenos Aires es famoso por el tradicional submarino, dicen que allí se vende el mejor chocolate con churros de todo el país.