Texto: Editorial
Fotos: Willy Donzelli
TRADICION Y SABORES AREQUEROS

A tan sólo cinco kilómetros del casco histórico de San Antonio de Areco descubrimos el pueblito de Vagues, con un acceso poblado de añosos árboles, sus típicos arroyos que atraviesan los campos, la vieja estación de tren y antiguos establos que brindan una alternativa para descansar cerca, muy cerca del campo. Nuestra editorial fue invitada a la “Posta de Vagues” para pernoctar y realizar esta producción impregnada de tradiciones y sabores arequeros, tamizando tiempo de trabajo y relax. En esta apacible posta, diseñada para poder disfrutar de un verdadero reposo, nos despertamos con el cantar de los gallos y los rayos de sol que asoman por los grandes y antiguos ventanales de la habitación, y nos dispusimos a comenzar un día en contacto con la naturaleza, los animales del campo y la tranquilidad pueblerina, acompañados por la generosa hospitalidad y calidez de sus dueños.

Entre tradición y aires de campo, San Antonio de Areco se despereza en las tibias y soleadas mañanas otoñales. El clima es ideal para intentar un recorrido y descubrir algunos de los lugares que el pueblo tiene para ofrecer en materia de sabores.
El primer punto visitado es el “Almacén de Ramos Generales”, clásico restaurante campero que se mimetiza con la arquitectura arequera, y recrea un espacio con características similares a los frecuentados por los gauchos de antaño. Juan Aldasoro, dueño del establecimiento, responde cordial y nos habla de su relación con “La Vieja Sodería”, local especialmente destinado a los dulces sabores de la gastronomía local.
Juan, ¿cómo podrías definir a la cocina de San Antonio de Areco?
Tenemos una gastronomía autóctona basada en empanadas, carne asada, la comida de los paisanos. Además se caracteriza por ofrecer los sabores de la cocina simple, de la casa, la que hacían las abuelas, para lograr ese sabor que tantas veces se busca y no se encuentra. Los dulces, los chocolates, las pastas caseras, todo es de muy buena calidad. Cada restaurante tiene sus productos característicos pero todos comparten esas sensaciones. La elaboración es manual y en pequeñas cantidades, por lo tanto es más fácil conseguir el sabor de la cocina de antaño, de la casa de la abuela, de la madre.
¿Y específicamente tu cocina cómo es?
La cocina del restaurante sigue estas líneas. Tenemos pastelitos y empanadas caseras, carnes asadas de muy buena calidad, pastas, salsas con características puntuales, postres típicos: budín de pan, arroz con leche, flan casero, higos en almíbar, zapallos en almíbar, mousse de chocolate. Es una carta que no tiene gran variedad ni nombres exóticos, pero sí intentamos que los platos tengan gran expresión en la boca, que sean simples pero sabrosos.
¿Cómo lograste la ambientación de los restaurantes “Ramos Generales” y “La Vieja sodería”?
Soy hijo de arquitectos y admiré mucho a mi papá, él tenía un concepto de arquitectura muy cálida, yo aprendí un poquito de él. Después, en los proyectos que llevé adelante, quise volcar mi esencia a través de la decoración. Logré expresar algo que sale de mi interior, cierta calidez, a través de los objetos, ellos le dan alma al negocio.
¿Y “La Vieja Sodería”, cómo surge?
A mi señora siempre le gustó la repostería, se especializó en Buenos Aires con las monjas de la congregación donde está la hermana Bernarda. Quedaba pendiente tener un negocio donde ella pudiera desarrollar eso y conseguimos una propiedad que había sido de mi familia, en la cual antiguamente funcionó una sodería con un depósito lleno de sifones y lugar para los carruajes. Traté de mantener ese espíritu histórico, ambientándolo con sifones antiguos y otros elementos. Por ejemplo, en el patio hay un aljibe, que originariamente era un jagüel para los caballos que hacían el reparto de soda en el pueblo. El local ofrece platos de repostería acompañados de café, té, etc. y además picadas y sándwiches.
Guiados por los tentadores aromas de San Antonio de Areco, nos acercamos a un restaurante que, si bien con características diferentes, ha logrado acaparar los paladares de habitantes y turistas. Se trata de Zarza, proyecto surgido de la inquieta imaginación de Andrés Di Belli, que se propuso lograr una fusión entre nuevos y viejos sabores de la cocina rioplatense.
“La cocina de Zarza es clásica y moderna al mismo tiempo – comenta Andrés- es decir partiendo de bases clásicas hicimos cambios en la carta para darle un toque más moderno. Acá salen mucho las carnes y las pastas, pero nosotros tratamos de ponerles algo diferente. Por ejemplo, hacemos las pastas con rellenos que salen un poco de lo común: pescado, salsa de camarones. Hay platos con mollejas en distintas salsas, tres o cuatro variedades distintas de pollos, pescados, wok de vegetales, pollo y camarones, también lomo…”
Andrés ¿Por qué elegiste Areco para desarrollar esta actividad?
Nací acá, me encanta el pueblo. Si bien estudié en Capital, me volví enseguida porque me harté de la ciudad, surgió este emprendimiento y estamos en Areco desde hace cuatro años.
Nombrame algunos platos que elabores especialmente…
En cuanto a las entradas tenemos tarteletas de puerros, champignones y panceta, tacos de muzzarela con vegetales, una especie de quesadilla mexicana pero sin picantes, bruschettas de jamón crudo con unos bocaditos caprese, rabas, unos bocaditos de muzzarela frita que salen con panceta y ciruela y después las clásicas picadas de salame casero, queso, aceitunas, y empanadas de carne. Entre los platos principales se destacan los sorrentinos rellenos de pollo y hongos con salsa de puerro; un raviolón de mar, relleno con pescado y una salsa de azafrán y camarones; los gnochis de la casa que llevan jamón crudo, tomates confitados, aceitunas negras, aceitunas verdes y una salsa demi-glas con un toque de crema; una pechuguita rellena con muzzarela y espinaca con una salsa de queso. En cuanto a los postres también quisimos innovar. El que más sale es el budín tibio de chocolate que ya se ha hecho un clásico. Después tenemos un parfait de vainillas con praliné de almendras, la tarta tibia de manzanas, una mousse de dulce de leche granizada, un soufflé helado de frutillas que sale con una salsa de chocolate y frutillas fileteadas.
Luego de degustar algunos de los platos sugeridos por Andrés, nos dirigimos a un lugar que expresa como ninguno el espíritu del gaucho argentino: “La Pulpería de Areco” ¿Cuál fue el aliento inspirador de Daniel Arbuco, dueño del lugar, cuándo decidió recrear un ámbito tan caro a los afectos patrios? “Comencé a comprar cosas en distintas partes del país – nos dice - y en un momento tuve tal cantidad que decidí ponerlas a disposición de la gente. Tengo botellas originales de boliches que han cerrado. Cuando el propietario fallecía las viudas cerraban el lugar y no se tocaba nada. Los nuevos propietarios, los herederos, terminaban vendiendo todo. Yo los fui buscando y he comprado infinidad de cosas. También valoro especialmente un mueble que estuvo en un almacén de ramos generales, una casa muy grande que estaba en Carmen de Areco, fundado alrededor de 1880. Estos almacenes también oficiaban de banco, prestaban y guardaban plata de los productores. Tengo el mostrador donde funcionaba la administración, atrás había una caja de seguridad muy grande donde se guardaban los valores”. Por supuesto que no pueden faltar aquí las típicas picadas de campo. “Sí, dice …., pero también empanadas, sándwiches calientes, todo muy sencillo y casero”.
Nuestro próximo paso es “La Olla de Cobre”, una casa que sobresale por la dedicación puesta en la elaboración de chocolates. Se trata de un emprendimiento familiar que responde al estímulo aportado por Carlos Gabba y su esposa desde hace muchos años.
“Nos dedicamos a un rubro poco conocido en realidad – comenta Carlos - porque en todos lados hay chocolaterías pero no todos son fabricantes. En cambio, nosotros somos referentes en cuanto a la fabricación de chocolate. Hacer chocolate es como una alquimia, es algo raro, exótico y difícil. Nuestro producto es diferente al resto, le podemos dar la particularidad que queramos y no partimos de una base común, de lo que compra todo el mundo. Trabajamos en una escala muy pequeña, justamente porque queremos distinguirnos: utilizamos materias primas elegidas, con mucho cuidado en la refinación. Después con eso hacemos bombonería, huevos de Pascua, alfajores, chocolatería. Básicamente el punto es que nosotros importamos el cacao de dos o tres lugares diferentes para darle el balance justo a la mezcla. Compramos en Ecuador, el norte de Brasil y Venezuela porque tienen diferentes características: uno es muy aromático pero con poco sabor, otro viceversa, es necesario hacer un blend para lograr el balance adecuado”.
¿Cuál es el elemento diferenciador en la producción de su chocolate?
Tener un producto con la personalidad que yo quiera. Nosotros le podemos dar un sabor distinto, más o menos refinado, más dulce o menos dulce, más leche o menos leche. Todos nuestros chocolates, incluso el blanco, tienen sólo un treinta por ciento de azúcar. Lo hacemos así porque queremos que siga la tendencia mundial de un chocolate con sabor más intenso.
¿Quiénes consumen este chocolate?
A lo largo de los años logramos una clientela muy importante, el noventa por ciento viene de Buenos Aires, vuelven y nos encargan, recomiendan. Los extranjeros nos dan muchas satisfacciones, no son grandes compradores porque después no lo pueden transportar, pero sí son muy conocedores y les gusta comprar para comer en el momento. Nos han visitado suizos, belgas, alemanes, y se sorprenden con la calidad del chocolate. Por suerte nuestros hijos han sabido recibir toda esta experiencia y han salido mucho más exigentes y críticos que nosotros en cuanto a la calidad de lo que producimos.
¿Carlos, le ha quedado alguna materia pendiente, algún sueño por concretar?
La esperanza es que mis hijos, que ya están en esto desde hace tiempo lo continúen. Y luego no mucho más. Siempre decimos que queremos hacer un chocolate como el que estamos haciendo: clásico, porque yo no creo demasiado en los cambios, sino en una evolución. Hace quinientos cincuenta años que conocemos el chocolate y siempre fue evolucionando, mejorando procesos. Nosotros queremos quedar como un referente del chocolate clásico, que si dentro de muchos años alguien quiere probar un chocolate original, sepa que acá puede encontrarlo.
Y por último, cuéntenos por qué decidió establecerse en San Antonio de Areco.
Porque desde hace muchos años vislumbramos que sería un punto de turismo interesante, y fundamentalmente porque Areco es digno de ser vivido, no es necesario ir a ningún lado, en Areco se trabaja bien y se vive bien.
Sus palabras resuenan en nuestros oídos mientras el auto retoma la ruta y la nostalgia asoma en el corazón. Palabras más que suficientes para desear volver siempre.