Texto: Editorial
Fotos: Willy Donzelli
CHEF RODRIGO NOGUEIRA
LIGADO A LO NATURAL

Cuando tuvo que elegir su lugar en el mundo el chef Rodrigo Nogueira optó por la vida apacible de La Cumbrecita, sumando afectos cercanos al paisaje hechicero de las sierras cordobesas. Desde su restaurante ubicado en Suites de la Colina descubre una gastronomía simple que expresa su propio estilo de vida, ligado a lo natural.

A medida que la mañana se asoma tras las sierras del Valle de Calamuchita, la charla con Rodrigo se desliza cordial sobre la amplia terraza del restaurante Suites de la Colina, un emprendimiento que cuenta con el significativo aporte de cada uno de los miembros de la familia Nogueira. El lugar resulta ideal para que la mirada repose con el incomparable azul del cielo y el relajante verde de la vegetación que lo rodea.
SL: Rodrigo ¿cómo llegaste a La Cumbrecita?
RN: Mis padres se trasladaron aquí desde Buenos Aires en el año ’85 para administrar un hotel, yo tenía cuatro años. A partir de ahí el lugar de trabajo se transformó en mi hogar: mi living era el living de los huéspedes, mi comedor tenía más de quince mesas y pasaba gran parte del día curioseando, haciendo preguntas y metido en la cocina. A los dieciséis años comencé a trabajar los fines de semana en otro hotel del pueblo lavando la vajilla y ayudando en la cocina. Allí estaba Javier Caamaño, un chef que me ha transmitido el amor por la gastronomía y que me regaló la primera chaqueta y el primer cuchillo, elementos muy importantes para mí, y que aún conservo.
SL: ¿Cómo empezó tu carrera profesional?
RN: Cuando terminé la escuela media decidí estudiar la carrera de gastronomía en la ciudad de Córdoba. Al finalizar el director del instituto me propuso hacer una pasantía en el restaurante Martín Berasategui en Donostia - San Sebastián, España. Estuve más de un año allí, luego regresé a Argentina y al cabo de un tiempo volví a España junto a mi hermano Santiago.
SL: ¿Por qué decidiste volver a La Cumbrecita y manejar tu propio restaurante?
RN: Mi hermano y yo trabajábamos en el Hotel El Privilegio de Tena, en los Pirineos españoles, pero en un momento una conversación telefónica con mis padres nos hizo pensar en la posibilidad de regresar para hacernos cargos del restaurante de la familia en La Cumbrecita. La primera idea que surgió fue la de utilizar toda la experiencia lograda en Europa y empecé a interesarme por una fusión gastronómica que tiene que ver, por una parte, con la cocina española y por otro lado, con los ingredientes y sabores de la cocina centroeuropea, tan presentes aquí. Eso dio como resultado algo muy nuestro y nos permitió ofrecerles a los clientes una propuesta tradicional pero con un toque distinto.
SL: ¿Qué tipo de ingredientes usás en tu cocina?
RN: Hay dos grupos de alimentos totalmente diferentes con los que me gusta trabajar. Al haber crecido en las sierras me apasiona el cordero, típico de la zona, y también el ciervo y jabalí. Y por otro lado los pescados, debido a su escasez en esta zona, siempre me llamaron la atención. También aprecio el mundo de las especias y lo trabajo con mucho respeto. Siento que cada una se merece un lugar, cuando las utilizo intento que se destaquen y que los diferentes aromas no compitan. Me gusta la gastronomía sencilla y simple, donde además del sabor se destaque la estética del plato.
SL: ¿Qué lugar ocupan los vinos en el menú de tu restaurante?
RN: La enología es uno de mis hobbies. El amor por la gastronomía me ha llevado a ser cada día más curioso, investigo y pruebo constantemente cosas nuevas. De esta manera aprendí a valorar los buenos vinos, y me encanta porque es algo que puedo compartir con quienes nos visitan. Tengo un gran aprecio por las bodegas pequeñas, por aquellas que, como nosotros, mantienen el espíritu familiar, para mí eso es muy importante. En nuestro restaurante hay vinos que están en la carta y otros que no, pero todos están exhibidos y constantemente sugerimos y recomendamos.
SL: ¿Qué detalles tenés en cuenta en el momento de crear un plato?
RN: Cuando llega a mis manos una materia prima nueva pienso en como prepararla para conseguir un sabor auténtico y que no pierda sus propiedades. Es decir, se trata de no esconderla en la preparación, sino por el contrario realzarla, darla a conocer.
SL: ¿Nunca pensaste en regresar a Europa?
RN: En La Cumbrecita tengo todo lo que necesito para ser feliz. Cuando me despierto por las mañanas y miro por la ventana siento que estoy donde quiero estar. Y además puedo combinar las exigencias de la actividad gastronómica con la tranquilidad de esta villa serrana que es una sinfonía de silencios y colores. Este es también un punto importante a la hora de diseñar un plato, ya que el lugar me inspira mucho y cada sector del restaurante está pensado para priorizar la vista panorámica desde todos los rincones.
Otra de las cosas que me hacen permanecer en La Cumbrecita es que mi familia es mi equipo perfecto, cada uno tiene una tarea diferente, y todo funciona de manera muy armónica. Yo creo los platos, Santiago se encarga de comercializarlos, Juan Pablo de las compras y Victoria aporta permanentemente ideas. Toda esta creatividad es herencia de mis padres ya que, como bien reza el dicho popular “la fruta no cae lejos del árbol”.

Contacto
Dirección de Turismo La Cumbrecita
TE: 03546 – 481088
E-mail: turismocumbrecita@hotmail.com
Web: www.lacumbrecita.gov.ar

Chef Rodrigo Nogueira
www.suitesdelacolina.com


BROCHETTE DE JABALÍ Y MANZANA CON VINAGRETA DE MIEL Y SEMILLAS CON AROS DE CEBOLLA, SOBRE COLCHÓN DE HOJAS VERDES

Para 4 personas

Para las brochettes:
600 grs. de Jabalí
2 manzanas verdes
8 palitos de brochettes

Vinagreta de miel y semillas:
1 cucharada de miel
1 cucharada de aceto balsámico
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de amapola
1 cucharadita de semilla de sésamo
1 cucharadita de sésamo negro
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Aros rebozados de cebolla:
1 clara de huevo
2 cucharadas de agua
1 cucharada de harina
1 pizca de sal
1 cebolla

Colchón de hojas verdes:
1 atado de rúcula
1 atado de lechuga

Paso a Paso

Brochette:
Cortar la carne de Jabalí y las manzanas en cubos de 3 X 3 cm e ir intercalando carne y manzana, aproximadamente un total de 3 daditos de cada uno.

Vinagreta:
Disolver en un cuenco la miel con el aceto e incorporar el aceite de a poco, sin dejar de batir hasta que quede una emulsión. Luego agregar las semillas, la sal y la pimienta a gusto.

Aros de cebolla:
Batir ligeramente la clara con una pizca de sal, agregar el agua y la harina formando una masa ligera y aireada. Cortar las cebollas en aros y separarlos.
Colocar en el fuego una sartén con aceite. Pasar los aros por la masa y sumergirlos enseguida en el aceite caliente. Cuando tomen un color doradito sacar y escurrir.