La cocina de Diego Irato, Chef Ejecutivo del hotel Pullman ubicado en el complejo City Center Rosario, se caracteriza por la audacia creativa. Sin límites a la hora de confundir viejos sabores con nuevos formatos, brinda en cada plato un pequeño resumen de su vasta experiencia profesional que incluye importantes logros internacionales.

Con una cocina basada en la exploración y en el aprendizaje constante, Diego Irato no ceja en la búsqueda de técnicas y sabores nuevos. Este joven chef que ostenta el título de Campeón Nacional de Pasteleros y que representó al país en varias copas mundiales, sigue gozando como el primer día cada vez que debe afrontar el desafío de un nuevo menú. Hoy, en su rol de responsable ejecutivo del área gastronómica del Hotel Pullman en Rosario, seduce con la alquimia de sus platos a un público que lo agradece y reconoce.

I: Diego, contanos cómo comenzó tu pasión por la cocina.
D: Mis abuelos eran pasteleros y empecé a trabajar con ellos a los quince años. A partir de allí inicié un largo camino que me llevó a ser Campeón Nacional de Pasteleros y representar al país en varias oportunidades en copas mundiales en el exterior, tanto en heladería como en pastelería. Eso me dio una visión diferente del menú, hoy me atrevo a combinar sin prejuicios sabores dulces y salados.
I: Sí, tus platos se caracterizan porque tienen un sabor distinto…
D: Son diferentes tanto en el formato como en la textura. Si bien en la cocina hay comuniones que no pueden fallar (es decir, uno pone roquefort y naturalmente piensa en apio y nuez) eso puede ser presentado en diferentes formatos. Por ejemplo con la nuez yo me animo a hacer una espuma, y con el queso, un helado.
I: Los sabores de tu carta son muy novedosos ¿Cómo surge esa creatividad?
D: De la exploración, de la búsqueda. Todo el tiempo estoy experimentado, no me gusta dejar las cosas quietas, ni en mi casa ni en otro lugar, me gusta cambiar los ambientes, mejorar todo el tiempo. Lo mismo pasa con mi trabajo, no me voy a quedar con un plato porque anda bien, amo la evolución, me aburre hacer siempre lo mismo. Creo que eso es lo que nos hace fuertes en el oficio. Trabajé en Europa y allá hay mucho especialista de esto o lo otro. Yo digo que no soy especialista en nada, pero trato de hacer todo. Eso me da la posibilidad de participar en algún torneo de heladería, más tarde en otro de pastelería, al año siguiente hacer alguna escultura de hielo… de ese modo el desafío es siempre con uno mismo.
I: ¿Cómo es el día a día en este negocio?
D: Como no me gusta la rutina sino todo lo que sea creativo, hace once años que trabajo en hotelería. El hotel da la posibilidad de trabajar en un restaurante o en un bar de lobby, piscina o tenis, tener banquetes, diferentes caterings, un día hay un bautismo, otro un casamiento, o cenas de gala, eventos ejecutivos. Eso da una visión del negocio muy amplia. Para mí esto es clave. Acá tengo la posibilidad de participar de todo el proceso de la cocina, desde el principio al fin, y eso significa desde el pan, los helados, bombones, esculturas de caramelo o chocolate, en fin, todo.
I: Pero tu fuerte es la pastelería…
D: Sí, es donde me formé y donde más cómodo me siento por la familiaridad con los ingredientes. Mi primer trabajo destacado fue en el Sofitel de Buenos Aires, ahí hice la apertura como pastelero y terminé siendo el Chef Ejecutivo. Fue muy importante por la responsabilidad que implicó y por suerte conté con un gran equipo, solo no se puede hacer nada.
I: ¿Tuviste maestros en tu carrera?
M: Sí, muchos. Quiero nombrar especialmente a Eduardo Ruiz, el pastelero que me orientó en el aspecto profesional del oficio; pero también hubo otros, algunos de los cuales fueron compañeros de trabajo, clientes o alguna persona de mi equipo que estaba por debajo de mí en jerarquía, pero que me enseñó algo que yo no sabía. Es clave tener la humildad para poder verlo, ponerlo en valor, y darle más herramientas para que crezca. También es importante hablar con los camareros que son quienes están cerca del cliente, a veces puedo tener un menú excepcional en mi cabeza pero no es lo que el cliente quiere. Repito, es necesario tener humildad.
I: Antes dijiste que participaste en torneos de esculturas de hielo ¿es un hobby para vos?
M: En realidad surgió porque con mi equipo de trabajo clasificamos en la Copa Latinoamericana de Pastelería y fuimos seleccionados para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon, Francia, cuna de la pastelería universal presidida por Gabriel Paillason y Pierre Herme, los dos pasteleros más reconocidos a nivel mundial. Era la primera vez que Argentina participaba y en una parte del torneo era necesario hacer una escultura en hielo. Y como pasa en las películas cuando dicen: “por favor un paso adelante el que se anima” y los demás dan un paso para atrás, quedé con la responsabilidad de hacerlo y aprendí solo. Presenté una escultura que no era la mejor porque me faltaba entrenamiento, pero tampoco la peor y eso para mí fue un logro.
I: Sos un excelente estratega, se nota que te gusta utilizar el factor sorpresa en tu cocina…
M: Es que cuando llegué a Rosario el primer comentario que escuché fue: “lástima que están en la otra punta de la ciudad”. Entonces pensé: si para los rosarinos esto es un obstáculo, es necesario vencerlo. Y me propuse que la gente no venga sólo uno vez para conocer sino garantizar que se sorprendan cada vez, de modo que valga la pena movilizarse. Al menos desde mi lugar está el compromiso de generar eso.
I: Después de toda esta trayectoria, ¿qué sueños te quedan todavía?
M: Siempre hay sueños, en principio quisiera consolidar la cocina del Hotel Pullman en Rosario, ya que es el primero de la compañía que surge en América. Siento una carga grande pero también es algo muy positivo, porque de esta experiencia surgirán estándares de trabajo que luego podrán ser replicados en otros lugares. Es un enorme desafío para mí y me siento feliz de poder realizarlo.


COCINA CON IDENTIDAD

Actual, innovadora y en continua exploración, la cocina del Hotel Pullman City Center Rosario tiene el inconfundible sello de su chef Diego Irato. La curiosidad por los nuevos sabores, colores y texturas, y su sólida base en pastelería le permiten indagar en prácticas diversas, aplicando desde otra perspectiva técnicas clásicas que celebran un estilo propio.
La propuesta de D’Jembé, el restaurante donde Diego realiza una cocina vanguardista que busca el equilibrio entre las nuevas tendencias y los sabores tradicionales, respeta la nobleza de los productos manteniendo un anclaje con la cultura local. La carta, basada en la deconstrucción, transforma las estructuras, explora nuevas técnicas y juega con la temperatura de los ingredientes, con el objetivo de despertar todos los sentidos y lograr nuevas sensaciones. Su estilo, que busca resaltar la calidad en la simplicidad, promueve además la interacción entre los comensales, generando nuevos espacios y formas de comunicación.